La mozzarella è uno dei formaggi italiani più famosi al mondo. La peculiarità di questo formaggio è di avere un sapore fresco e leggero, ideale in estate, e combinata con cibi freschi e verdure della terra.
L'origine della mozzarella risale al medioevo, nella pianura napoletana, dove le bufale producevano un latte che, a causa dei mezzi di trasporto molto lenti, giungeva inacidito ai caseifici, determinando una cagliata che si prestava molto bene ad essere filata.
La mozzarella deve il suo nome all'atto della mozzatura, che avviene quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata dal lungo nastro formando una mozzarella.
La mozzarella non è un formaggio magro, come erroneamente credono ancora molti consumatori: come tutti i formaggi prodotti da latte intero, ha una percentuale di grasso sul secco molto elevata (55% e oltre), inoltre il sapore molto delicato porta a consumarne notevoli quantità.
Preparazione della mozzarella
La mozzarella sfrutta la proprietà della cagliata di latte vaccino di filare se fatta inacidire opportunamente e immersa in acqua a 85-95 gradi.
Il latte viene addizionato con fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello, la cagliata viene poi fatta riposare per fare in modo che l'acidità aumenti ulteriormente.
A questo punto la cagliata viene immersa in acqua bollente e viene mescolata energicamente, in modo tale che inizi a "filare", ovvero che si trasformi in lunghi nastri molto elastici: per formare una mozzarella bisogna letteralmente arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, e mozzarli quando si raggiunge la dimensione desiderata, per gettarli infine in acqua gelida, affinché si mantenga la forma imposta dal casaro.
Per questo motivo la mozzarella si presenta sfogliata al taglio: è composta da nastri di pasta arrotolati.
